Использование майонеза в горячей кухне

При изготовлении некоторых блюд традиционно используется майонез, например, "Курица по-французски". В то же время многие кулинары считают, что майонез - это соус холодной кухни. В этой связи в комментариях к рецептам порой возникают споры и я попытался разобраться, что же происходит с майонезом при его нагревании.

После долгих поисков в инете сначала остановился на статье, которая не только частично разъясняет этот вопрос, но и, как мне кажется, ставит новый: http://www.myfoods.ru/?p=73, а потом воспользовался http://subscribe.ru/archive/home.eat.tvor4ottenki/200711/21150804.html, http://dolyna.kiev.ua/node/244, http://www.drugme.ru/blog/post/Ressina/rak-na-vertele-kogda-zharenyij-porosenok-hryuknet.html,http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/256055.html.Там, где я их цитирую, проставлены кавычки.

Если же кто-то хочет сначала узнать мою точку зрения, а затем ознакомиться со статьёй, или у него нет времени или желания с ней знакомиться, мой вывод - суть вопроса кроется в первую очередь в составе майонеза. Рассмотрим советский майонез, современный промышленный майонез и домашний майонез:

1. Советский майонез:

"Вот стандартный состав вполне доброкачественного промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих (т.е. жидких) 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!). Хотя он по содержанию масла (надо 80-82 до полноценного майонеза несколько не дотягивал из-за добавки сильно разведенного водой уксуса (потому и был белым), но никаких токсичных эмульгаторов и стабилизаторов не содержал".

"С холестериновой точки зрения растительные масла безопаснее. Однако при жарении они проявляют еще большую угрозу, чем просто риск заполучить лишний жир. Установлено, что при сильном нагревании в растительных маслах образуются потенциально опасные вещества – пероксиды, которые считаются канцерогенными. Спасаясь от одного недуга, мы попадаем в распростертые объятия другого – рака".

"Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9]. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода".

2. Современный промышленный майонез:

". Сопоставим это (предыдущий рецепт - прим. моё) с тем, что сегодня понимается под словом майонез домохозяйками и тем, что продается с этим названием в магазине.

. это вещи абсолютно разные. Достаточно взглянуть на состав любого промышленного майонеза, чтобы понять это. Можно утверждать, что весь промышленный майонез является фальсификатом. И дело не в плохих производителях, хотя этому тоже есть место, дело в разных задачах стоящих перед промышленностью и отдельным кулинаром. В своем классическом составе, майонез невозможно изготавливать в промышленных масштабах, хотя бы из за входящих в него сырых желтков.

Сырые желтки в нем заменены некой жидкостью, в состав которой входит: кислота, загустители, красители, консерванты, «ароматизаторы идентичные натуральным». В лучшем случае в состав входит яичный порошок и настоящая горчица. Понятно, что качественное оливковое масло в него тоже никто не кладет. Можно очень долго описывать все извращения, применяемые при производстве промышленного майонеза, но, к сожалению, от них он лучше не становится. Это просто другой продукт, хоть и слегка похожий по вкусу, но другой".

Нагревать? Я бы не стал. Ко всему вышеописанному, добавки при нагреве выделяют опасные бензофенон и диметилкарбонат, после формальдегид, глюкозные мономеры, цианистый водород.

3. Домашний майонез:

С моей точки зрения, если использовать оливковое (а оно высокотемпературное!) масло, желтки яиц, лимонный сок, соль и сахар - ничего плохого для здоровья при его нагреве не выделится, если же делать на основе подсолнечного масла и добавить (для провансаль) ещё и горчицу - смотрите выше, пункт первый. Вопрос, что вкуснее, курица по-французски или:

"Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов. На этом и основан СПОСОБ ПРОВЕРКИ КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗА: чайную ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть. Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить любые продукты (можно! - прим. моё). В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши". Неаппетитно.

И последний мой вывод: если вы не употребляете в горячей кухне суррогатный майонез, ради своего же здоровья откажитесь тогда и от использования горчицы - см. пункт 1, нагревание горчицы.